Pour beaucoup de personnes, le fromage est synonyme d’une version préemballée, peu coûteuse, vendue en tranches dans le supermarché. Or, ce type de fromage industriel est à moitié constitué d’additifs. En revanche, les connaisseurs savent bien que les vrais fromages, notamment sous forme de disque, sont beaucoup plus raffinés et ont un goût unique. Mais pourquoi ces fromages de qualité ne sont-ils ni carrés ni triangulaires?
D’où provient la forme ronde des fromages traditionnels ?
Des morceaux de fromages – Source : spm
A l’époque, les premiers fromages étaient fabriqués manuellement. Aux prémices de la production fromagère, il s’est avéré que le format cylindrique de la meule de fromage était le mieux adapté. On s’est alors rendu compte que la forme ronde facilitait sensiblement les différentes étapes du processus de production jusqu’à l’affinage final. En effet, de la coagulation du lait, à l’égouttage et au moulage, ce volume offrait plus de marges de possibilités. Et plus la meule était lourde et épaisse, plus il était facile de la faire tourner et de la déplacer. Au fil du temps, les machines ont pris le relais. Bien qu’il existe encore des fromagers passionnés qui en fabriquent à la main. L’avantage de ces appareils est bien-sûr de produire davantage de gros blocs.
Les disques de fromage étaient ainsi très pratiques à l’époque. Ils étaient faciles à conserver et à transporter en les faisant rouler simplement. Il n’y avait pas de risque qu’ils s’abîment en cours de route avant d’arriver dans les marchés européens où ils se vendaient. Sur place, les commerçants les coupaient en plus petits morceaux selon les besoins des clients.
Une structure solide et uniforme
Il faut savoir que la production de fromages ronds, tels que le brie et le camembert, nécessite le même niveau d’absorption du sel et une activité d’affinage uniforme des moisissures. Notamment les Penicillium camemberti et Penicillium candidum qui décomposent les protéines du lait dans le fromage, tandis qu’ils libèrent les saveurs. Par conséquent, c’est bien là que la forme ronde entre en scène : elle va grandement faciliter le processus, car le sel et les moisissures seront répartis plus uniformément sur le fromage. Ce qui n’aurait pas été le cas si ses côtés étaient carrés.
N.B : les moisissures dont on parle sont nobles et comestibles. Ce sont des composants que les fromagers utilisent régulièrement dans le processus de fabrication, afin d’apporter une saveur typique et particulière au fromage.
Autre raison importante : la forme ronde favorise une structure plus solide. En effet, le disque de fromage offre une meilleure structure pour la formation de la croûte. Et c’est loin d’être négligeable, puisque ce format fait office de coque protectrice contre les parasites : cela offre une protection plus conséquente contre les insectes, les bactéries indésirables et autres contaminants. Sans oublier que lors de l’utilisation de moules à fromage, généralement en acier inoxydable, la forme ronde résiste mieux à la pression par rapport à la conception rectangulaire.
Y a-t-il un impact particulier sur la saveur des fromages ?
Du fromage sur des étagères – Source : spm
La forme ronde joue également un rôle dans les saveurs des différents fromages à croûte, tels que le camembert, le brie ou les fromages de brebis. Ainsi, lorsque le fromage est rond, le moule se répartit beaucoup mieux sur la surface, il confère donc un goût plus équilibré. S’il est rectangulaire, par exemple, les moisissures risquent de se former dans les côtés, mais ne couvriront pas uniformément les autres surfaces du fromage.
De plus, vous avez certainement remarqué les trous qui se forment dans le fromage en raison de la libération de dioxyde de carbone par des souches spéciales de bactéries lactiques. Ces dernières sont ajoutées pour modifier le lait en acide lactique : c’est grâce à elles qu’on bénéficie de la texture, du goût et de l’arôme du fromage. Certaines vont libérer de minuscules bulles de CO2 qui forment ainsi des poches d’air. Résultat : durant le processus d’affinage, des trous finissent par apparaître dans le bloc de fromage.
Bon à savoir : il faut tout de même souligner que la texture, la taille et la forme du fromage dépendent généralement des moules utilisés par le fromager.
