Ce geste est bien souvent dérangeant pour nombre de clients qui aiment prendre leur temps au restaurant. Pourtant, le but du serveur n’est pas de vous agacer. Il y a des raisons précises derrière ce besoin de récupérer rapidement le menu. Découvrez-les dans cet article.
Carte menu restaurant – Source : spm
Pourquoi les serveurs sont pressés de récupérer les menus à table ?
D’un côté, sachez que les menus de la plupart des restaurants sont imprimés en quantité limitée. Généralement, il ne s’agit pas de pochettes ordinaires plastifiées, mais des cartes imprimées en fonction de la disponibilité des produits frais de saison. Ces brochures coûtent assez cher. Ainsi, un restaurant de 60 places pourrait n’avoir, par exemple, que 35 menus disponibles pour deux services. La pression est forcément grande : pour accueillir de nouveaux clients, les serveurs doivent avoir des menus sous la main.
D’un autre côté, comme vous le savez, l’espace sur la table est souvent limité. Il est souvent bien chargé : entre les différents couverts, les verres à vin et à eau, les assiettes, la corbeille de pain, la carte des vins…difficile de trouver la place pour y laisser le menu. Il est donc plus logique de le remettre au serveur !
Table d’un restaurant – source : spm – Source : spm
Chaque restaurant a une séquence de service
Mais ce n’est pas tout. L’une des raisons principales du retrait du menu, c’est que cela permet à l’ensemble du personnel d’attente et de la direction de savoir exactement où vous en êtes dans la séquence de service, dont dispose chaque restaurant. Cette dernière varie légèrement en fonction des préférences et de la culture du propriétaire des lieux.
Mais en règle générale, elle s’apparente à une sorte de théâtralisation. Ainsi, l’eau, le pain et le beurre sont livrés uniquement après la prise de commande. Habituellement, le sommelier viendra discuter de vos préférences en matière de vin juste après avoir choisi votre repas. Les couverts doivent également être adaptés à la sélection du menu souhaité.
Vous l’avez compris, rien n’est laissé au hasard, tout est organisé jusqu’au moindre détail. « Rien de tout cela ne peut arriver si chaque membre du personnel d’attente ne sait pas exactement où vous en êtes en termes de séquence de service« , expliquent les experts.
Serveuse qui prend une commande – source : spm – Source : spm
Le personnel est constamment aux aguets !
La séquence de service est difficile à décrire. Mais, dites-vous qu’il y a une infinité de petits signaux guettés par le personnel d’attente. Par exemple, si vous allez aux toilettes pendant le repas, vous retrouverez les serviettes soigneusement pliées à côté de l’assiette à votre retour. Et si vous remarquez bien, elle ne sera pas pliée de la même façon qu’au tout début du repas. C’est une indication qui informe le serveur que votre siège est toujours occupé et que vous avez juste quitté la table pour un moment.
A noter que dans un restaurant ordinaire, le serveur peut simplement vérifier votre table à distance. Mais, lorsqu’il s’agit d’un restaurant gastronomique, il peut y avoir 14 à 20 séquences. Parmi elles, environ un tiers s’attache aux indices qui informent les autres serveurs de votre table. Et la majorité des gens n’ont aucune idée de tous ces rituels lorsqu’ils vont dîner au restaurant.
Dès que vous en aurez l’occasion, la prochaine fois que vous irez dans un bon restaurant, essayez d’observer la valse théâtrale des serveurs pour mieux comprendre la portée de ces séquences de service. En ouvrant l’œil plus attentivement,vous détecterez probablement certains indices et signaux subtils. Prêtez également l’oreille pour entendre les faibles sons qu’utilisent le maître d’hôtel et les gérants pour avertir les serveurs de telle ou telle situation. Et ce, dans la plus grande discrétion, sans jamais déranger les clients.
