Faut-il laver les pommes de terre pour faire des frites ?

Faut-il laver les pommes de terre pour faire des frites ?

Les frites ou les pommes sautées régalent souvent petits et grands. En prime, ces collations sont rapides à préparer. Mais, la cuisson ne sera réussie que si vous suivez bien quelques principes de base. Première règle d’or : il est essentiel de toujours bien rincer les pommes de terre avant de commencer à les faire frire. Or, beaucoup de gens négligent cette pratique ou n’en connaissaient même pas l’intérêt. En vérité, ce petit geste fait toute la différence, car il influence grandement le goût final de vos frites !

Pour mieux vous éclairer sur ce point-là, sachez que les pommes de terre sont principalement constituées d’eau et la majeure partie de la matière sèche est composée d’amidon. Lors du rinçage, vous éliminez l’excès d’amidon qui empêche justement vos frites d’être parfaitement croustillantes. Si vous en avez la possibilité et que vous n’êtes pas trop pressé, il serait même conseillé de faire tremper vos bâtonnets pendant plusieurs heures dans une bassine d’eau froide. Vous serez alors sûr de retirer tout l’amidon de leur surface. Bien entendu, pour éviter le choc thermique, avant même de plonger vos frites dans l’huile, vous devez soigneusement les sécher avec du papier essuie-tout.

Pourquoi faut-il enlever l’amidon avant de frire les pommes de terre ?

L’amidon est un élément important : c’est lui qui apporte aux pommes de terre leur teneur en glucides, mais aussi leur aspect doux et moelleux. Mais si vous souhaitez réduire le gras, il est conseillé de limiter cet amidon. D’autant qu’une pomme de terre trop riche en amidon finit par se ramollir et s’effriter à la cuisson. Voilà pourquoi, il est toujours plus sage de le retirer lorsqu’on cuisine des fritures à base de pommes de terre (chips, frites ou pommes rissolées).

Pourquoi les frites sont molles ?

Vous êtes convaincu de faire tout ce qu’il faut pour réussir la cuisson de vos frites, mais voilà qu’elles se retrouvent souvent molles, grasses ou détrempées. Que faites-vous donc de travers ? Vous demandez-vous souvent. Eh bien, sachez qu’il y a divers facteurs à prendre en compte et certaines erreurs à éviter pour espérer une cuisson idéale de vos pommes de terre. En voici quelques pistes.

• Mauvais choix de pommes de terre

Oui, avant toute chose, il faut d’abord s’assurer que vous comptez cuisiner les bonnes pommes de terre. Car, vous le saviez bien, sur le marché, il en existe de différentes sortes. Et, chaque type a ses caractéristiques propres adaptées à telle ou telle recette. Pour la friture, notamment, il faut privilégier les pommes de terre à maturation tardive, en raison de leur consistance compacte et de leur faible teneur en eau. Idéalement, optez pour celles qui sont « aigres », elles  contiennent peu de sucre et se dotent d’une bonne proportion d’amidon et d’eau. Avec d’autres types, vos frites risquent de s’alourdir, de se ramollir ou au contraire d’être trop dures lors de la friture.

• Une découpe inadaptée

Cela vous semble anodin, mais la façon dont vous coupez vos pommes de terre a aussi un rôle à jouer. Si vous les coupez de différentes tailles, certaines tranches auront besoin de plus de temps de cuisson, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. Pour éviter les mauvaises surprises et pour ne pas perdre trop de temps, optez pour une découpe régulière sous forme de bâtonnets pas trop épais (pas plus de cinq millimètres d’épaisseur).

• Un oubli de trempage

Comme nous l’avons vu plus haut, le trempage est nécessaire pour retirer l’excès d’amidon. Mais, encore faut-il le faire à bon escient ! Après les avoir coupés, laissez tremper vos frites pendant au moins une demi-heure. Ensuite, égouttez-les et séchez-les soigneusement. De cette façon, elles seront plus croustillantes et ne colleront pas lors de la friture.

• Une quantité d’huile insuffisante

Ce n’est pas le moment de faire des économies de bouts de chandelles ! Si vous voulez réussir vos frites, il faut verser beaucoup d’huile dans la poêle. En d’autres termes, vos frites doivent complètement s’y noyer. Sinon, vous risquez d’en avoir certaines bien cuites et d’autres pas assez. Petit conseil : même si vous versez une grande quantité d’huile, ne surchargez pas la poêle en bâtonnets, vous devez les introduire au fur et à mesure. Il est préférable de le faire par lots. Sinon, vos frites risquent de coller entre elles et la chaleur de l’huile ne les pénétrera pas correctement.

• Une température inadéquate

En parlant de chaleur, la température à laquelle vous effectuez cette friture est importante. Il faut apprendre à doser : si l’huile est encore tiède, vos frites seront grasses et si, au contraire, elle est brûlante, elles risquent de noircir à l’extérieur et d’être encore crues  à l’intérieur. Alors quel est le juste milieu ? Lors de la première friture, l’huile est sensée avoisiner 130 à 140ºC. Une fois dorées, retirez vos frites et laissez-les refroidir sur du papier absorbant. Lors de la seconde et ultime friture, faites-les frire à 180ºC pendant environ deux minutes. Et voilà, vous détenez maintenant le secret d’une cuisson parfaite !