Comment conserver des champignons frais ?

Conseils lors de l’achat de champignons

Vincent Arnould, chef cuisinier, donne ses conseils pour choisir des champignons : « Ils doivent être bien blancs ou couleur crème, sans tache foncée ou verdâtre, signe de moisissure. » La chair doit être ferme ; s’ils sont mous ou écrasés, évitez-les. Si le pied est coupé, il ne doit pas être noirci.

Et surtout, n’achetez jamais les champignons déjà tranchés ! Ils sont plus chers, mais noircissent vite et souvent sales, c’est une mauvaise idée. Le meilleur conseil ? « Achetez-les le jour même, en juste quantité, pour qu’ils ne s’oxydent pas », ajoute-t-il.

Pourquoi faut-il bien conserver les champignons ?

Conserver correctement les champignons, c’est préserver la santé de votre famille. Une fois cuits, placez-les au réfrigérateur dès qu’ils sont refroidis et consommez-les dans les deux jours

Avant la cuisson, surveillez l’apparition de cette fameuse substance visqueuse. Elle se forme quand les bactéries commencent à attaquer vos champignons.

Même si cette étape n’est pas forcément dangereuse, c’est un signal d’alerte : moisissures et autres bactéries ne sont jamais très loin.

Comment conserver des champignons frais au réfrigérateur

Que ce soit des champignons de Paris, des shiitakés ou des chanterelles, Vincent Arnould, chef cuisinier, recommande les mêmes techniques pour bien les conserver.

1. Le sac en papier kraft: « Placez les champignons entiers, non lavés, dans un sac en papier kraft et repliez le haut. Le sac absorbe l’humidité et garde vos champignons frais», conseille Vincent Arnould.
2. La serviette en papier: Pas de sac en papier sous la main ? « Enveloppez-les dans une serviette en papier et mettez-les dans un bol au frigo. La serviette, comme le sac, absorbera l’humidité », ajoute-t-il.
3. Oubliez le plastique: « Sortez-les immédiatement du plastique hermétique, surtout si l’emballage n’a pas de trous. Le plastique piège l’humidité et accélère leur détérioration», explique le chef.
4. Évitez les odeurs fortes: « Gardez les champignons loin des aliments qui sentent fort, ils absorbent tout», prévient-il.

5. Pour les champignons tranchés: « Conservez-les dans un récipient hermétique si vous les avez coupés, mais mangez-les rapidement», recommande Vincent Arnould..

En suivant ces conseils, consommez les champignons entiers sous une semaine, et les tranchés dans les trois jours.

Comment congeler des champignons frais sans perdre de leur saveur ?

1. Congelez-les rapidement: Les champignons se congèlent très bien, mais n’attendez pas qu’ils commencent à se détériorer au réfrigérateur. Il faut les congeler dès que possible.
2. Faites le tri :Si vous en avez une grande quantité, divisez-les en deux : une partie à consommer rapidement et l’autre à mettre au congélateur. Soyez réaliste sur ce que vous allez réellement consommer dans les jours à venir
3. Faites-les cuire avant:Ne sautez surtout pas cette étape ! Les champignons doivent être blanchis ou cuit avant congélation. Cela arrête l’action des enzymes et conserve leur qualité. Ce n’est pas un simple détail, c’est crucial.

Pourquoi faut-il blanchir ou cuire les champignons ?

Vincent Arnould insiste sur l’importance de blanchir ou cuire les champignons avant de les congeler. « La cuisson élimine non seulement les toxines, mais aussi les bactéries et les parasites qui pourraient s’y cacher. C’est aussi une question de goût et de texture : cela permet de conserver toute leur saveur et de les rendre plus digestes », explique-t-il.

Il ajoute : « Certains champignons, à l’état cru, contiennent des substances indigestes voire toxiques.La cuisson neutralise ces composés et les rend totalement sûrs à manger. Croyez-moi, c’est une étape à ne surtout pas négliger ! » 

Comment décongeler des champignons ?

Après congélation, les champignons ne se conservent pas plus d’une journée au réfrigérateur. Contrairement à la viande, il est inutile de les décongeler avant de les cuisiner. Si vous les laissez au réfrigérateur plusieurs jours ou à température ambiante quelques heures, ils libéreront de l’eau et deviendront mous.

Seule exception : pour des plats comme des sandwichs gourmands, où les champignons doivent être bien incorporés. Dans ce cas, Vincent Arnould recommande : « Vous pouvez les laisser au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant de les cuisiner, mais surtout pas plus, sinon vous perdez en texture et en saveur. »

Comment sécher les champignons ?

Vincent Arnould a une astuce toute simple pour sécher les champignons sans déshydrateur : « Il suffit de les laisser à l’air libre. Mettez-les dans un récipient ouvert, comme une passoire, avec une bonne circulation d’air en dessous. Environ une semaine plus tard, ils seront secs comme des petits cailloux », explique-t-il avec humour. Une fois bien secs, « vous pouvez les garder dans un endroit frais et sec jusqu’à deux ans ! » ajoute le chef.

Quelle est la durée de conservation des champignons frais ?

• Champignons entiers : Se conservent jusqu’à deux semaines au réfrigérateur, mais mieux vaut les consommer en 7 à 10 jours.
• Champignons tranchés : À consommer dans un délai de 5 à 7 jours.
• Champignons cuits : Durée de conservation de 7 à 10 jours, mais attention aux autres ingrédients du plat.
• Champignons marinés : Se gardent 10 à 14 jours au réfrigérateur.
• Champignons séchés : Peuvent durer jusqu’à trois ans à température ambiante.
• Champignons congelés : Toujours les cuire avant de les congeler pour préserver leur texture, puis les conserver, jusqu’à 12 mois, en vrac dans un sac de congélation hermétique.

Tableau de conservation des champignons

Type de champignon	Durée de conservation (réfrigérateur)	Durée de conservation (congélation)	Conseils pour la conservation	Indicateurs de fraîcheur	Signes de détérioration
Champignon de Paris	Jusqu’à 7 jours	Jusqu’à 12 mois après cuisson	Stocker dans un sac en papier kraft, à l’abri de l’humidité	Chapeau bien attaché, couleur blanche sans tâches	Taches brunes, texture visqueuse
Cèpe	5 à 7 jours	Jusqu’à 12 mois après cuisson	Blanchir avant de congeler; éviter de les laisser à l’air libre	Chapeau ferme, pas de taches brunes, arôme terreux	Chapeau visqueux ou mou, odeur acide
Chanterelle	3 à 5 jours	6 à 8 mois après cuisson	Utiliser une boîte hermétique; conserver loin des aliments odorants	Texture spongieuse mais ferme, couleur jaune	Taches noires ou molles, perte de fermeté
Shiitake	7 à 10 jours	6 à 8 mois après cuisson	Envelopper dans une serviette en papier et placer dans un sac en plastique perforé	Chapeau lisse et brillant, arôme légèrement boisé	Chapeau visqueux, texture molle
Pleurote	3 à 5 jours	4 à 6 mois après cuisson	Conserver dans un bol recouvert d’un linge humide	Blanc cassé et sec, sans zones visqueuses	Taches visqueuses, texture molle
Girolle	5 à 7 jours	4 à 6 mois après cuisson	Éviter les sacs en plastique et les stocker dans un contenant ventilé	Jaune vif, chapeau ferme et pas de zones molles	Chapeau devenu mou ou visqueux, odeur désagréable

Que faire avec des champignons avant qu’ils ne s’abîment ?

Vous ne savez pas quoi faire de vos champignons avant qu’ils ne s’abîment ? Pas de panique, voici quelques idées simples. Ajoutez-les à des pâtes, garnissez une pizza, incorporez-les à une soupe ou faites-les revenir dans du beurre pour agrémenter des hamburgers. Sautés, ils sont aussi parfaits pour accompagner un bon steak. Jetez un coup d’œil à vos recettes préférées, vous verrez que beaucoup gagneraient en saveur avec une poignée de champignons.