Manger de la salicorne représente-t-il un danger pour la santé ?

Qu’est-ce que la salicorne ?

Aussi appelée asperge de mer, la salicorne est une plante côtière de la famille des Chénopodiacées, qui pousse dans les marais salants et le long des rivages méditerranéens. On en consomme les jeunes pousses, appréciées pour leur goût iodé. « Elle apporte une saveur marine unique, idéale en accompagnement de poissons ou dans des salades », explique Vincent Arnould, chef cuisinier. Souvent, on la prépare simplement bouillie ou à la vapeur, avec un filet d’huile et de citron.

On distingue entre autres :

• Salicorne d’Europe (Salicornia europaea)
• Salicorne verte (Salicornia fragilis)
• Salicorne de bord de mer (Salicornia ramosissima)
• Salicorne maritime (Sarcocornia perennis)
• Salicorne annuelle (Salicornia stricta)

La salicorne est-elle dangereuse pour la santé ?

Dans les faits, la salicorne, ayant une forte teneur en iode est déconseillée si vous souffrez d’hyperthyroïdie ou d’une sensibilité à l’iode. Par ailleurs, elle peut aussi poser problème pour les femmes enceintes et allaitantes,  pour les personnes atteintes d’hypertension artérielle, pour ceux atteints d’insuffisance rénale. « Sa richesse en minéraux peut beaucoup solliciter les reins, donc mieux vaut s’abstenir si ceux-ci ne fonctionnent pas bien », affirme Julie Boet, diététicienne nutritionniste.

Quand récolter la salicorne ?

La salicorne se récolte fin printemps, début été, lorsqu’elle est à son meilleur. À cette période, ses rameaux sont charnus et tendres, parfaits pour la dégustation. « C’est vraiment là qu’elle est la plus savoureuse et juteuse », confie le chef Vincent Arnould, qui apprécie ce moment pour sa texture unique.

Cependant, il est à noter qu’en fin de saison (particulièrement après la floraison), la salicorne devient plus fibreuse et perd de sa finesse. Vous la cueillez vous-même ? Un conseil : veillez à choisir une zone éloignée de toute source de pollution pour profiter pleinement de ses qualités naturelles.

Les nutriments de la salicorne

La plupart des légumes sauvages sont riches en eau et faibles en calories : la salicorne ne déroge pas à cette règle, avec seulement 35 kcal pour 100 g. Qui plus est, elle contient peu de matières grasses. Elle se distingue par ses propriétés bénéfiques, qui peuvent aider à réguler la pression artérielle et offrir des effets antioxydants et anticancéreux. Faut-il rappeler qu’elle permet de lutter contre le scorbut ?

Pour 100 g, elle contient :

• 0,6 g de matières grasses
• 4,4 g de glucides
• 6,8 g de fibres
• 2,6 g de protéines

Comment nettoyer et préparer la salicorne ?

Contrairement aux asperges, la salicorne possède un noyau central ligneux qu’il faut enlever pour l’apprêter correctement. « La texture croquante est un atout, mais il faut bien préparer chaque tige pour en tirer le meilleur », explique Vincent Arnould. Voici les étapes :

1. Rincez la salicorne à l’eau claire.
2. Pendant ce temps, portez une casserole d’eau non salée à ébullition.
3. Faites bouillir la salicorne pendant 10 minutes, puis égouttez-la et laissez-la refroidir.
4. Retirez à la main le noyau dur de chaque brin.

Une fois nettoyée, votre salicorne est prête pour vos recettes.

Recettes avec la salicorne en cuisine

Voici 3 recettes pour profiter des bienfaits de la salicorne, délicieuse alternative aux haricots verts.

1. Salade de salicorne

Préparation :

1. Épluchez l’oignon et émincez-le finement.
2. Coupez le concombre en quartiers, puis en tranches.
3. Coupez les tomates cerises et les olives en deux.
4. Préparez la vinaigrette en mélangeant la gousse d’ail pressée, l’huile d’olive, le jus de citron et le poivre.
5. Dans un saladier, mélangez la salicorne, les tomates, le concombre, les olives et l’oignon avec la vinaigrette.
6. Laissez reposer quelques minutes pour que les saveurs se développent.

Astuce du chef : « La salicorne est naturellement salée, » conseille Vincent Arnould. « Si elle l’est trop à votre goût, faites-la tremper dans de l’eau froide pendant 1 à 2 heures pour atténuer le sel. »

2. Spaghettis au citron et salicorne

Préparation :

1. Faites cuire les spaghettis selon les instructions jusqu’à ce qu’ils soient al dente, sans saler l’eau pour éviter un excès de sel.
2. Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajoutez la salicorne dans l’eau et laissez cuire brièvement. Égouttez les spaghettis et la salicorne ensemble.
3. Préparez la sauce en mélangeant le beurre d’amande, le jus de citron et l’eau jusqu’à obtenir une texture crémeuse, puis réservez.
4. Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive, ajoutez l’ail pressé et les pignons de pin, puis faites-les revenir brièvement.
5. Ajoutez les spaghettis et la salicorne dans la poêle et faites sauter le tout rapidement.
6. Retirez du feu, incorporez la sauce au beurre d’amande et le zeste de citron râpé. Ajustez la texture avec un peu d’eau si la sauce est trop épaisse.
7. Poivrez selon votre goût et servez.

3. Salicorne au beurre noisette

Ce plat végétarien au goût beurré et acidulé est parfait pour accompagner un rôti printanier ou d’autres plats de viande.

Méthode :

1. Préparez la salicorne : Lavez soigneusement les 200 g de salicorne, puis blanchissez-la dans de l’eau bouillante pendant une minute. Égouttez-la immédiatement.
2. Préparez le beurre noisette : Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et dégage une légère odeur de noisette. Ajoutez un peu de jus de citron, mélangez bien, et poivrez.
3. Servez : Enrobez la salicorne du beurre noisette citronné et servez aussitôt en accompagnement.

Comment conserver la salicorne ?

La salicorne peut rester fraîche pendant trois à cinq jours, conservée au frigo à une condition : qu’elle soit bien fraîche à l’achat. Mais il va sans dire qu’en vieillissant, elle a tendance à ramollir et à développer des taches noires.

Comment s’y prendre ? Comme pour les asperges, il suffit de l’envelopper dans un linge humide avant de la placer au réfrigérateur. Aussi, vous pouvez la mettre dans un sachet en tissu ou dans une boîte en verre pour prolonger sa fraîcheur.