Comment congeler et décongeler des cèpes ?

Quand et comment trouver des cèpes en France ?

La saison des cèpes débute souvent avec un printemps humide, annonciateur d’une bonne récolte, et s’étend de juin à novembre selon les régions. Vincent Arnould, chef cuisinier, rappelle que « ces champignons, rares et appréciés, disponibles frais dans les marchés et grandes surfaces nécessitent quelques précautions lors de la cueillette. » En forêt, munissez-vous d’un panier en osier et notez que les quantités permises à la récolte en France sont entre 3 et 3,5 kg. Pour encourager la repousse, il est préférable de couper les cèpes à la base avec un couteau, en laissant les racines intactes.

Peut-on congeler les cèpes ?

La réponse est oui : « Bien sûr, on peut congeler les cèpes frais ou crus, » précise Vincent Arnould. « C’est un produit saisonnier, et c’est idéal de pouvoir en disposer toute l’année pour toutes vos envies de recettes. » Il recommande toutefois de suivre une méthode soignée pour préserver leur texture et leur saveur après congélation.

Comment congeler des cèpes ?

Comment congeler des cèpes frais ?

1. Préparez les cèpes : Nettoyez délicatement chaque champignon en séparant les têtes des tiges. Enlevez toute trace de terre avec un couteau ou une petite brosse, puis passez un chiffon légèrement humide sur leur surface.
2. Découpez les cêpes : Coupez les têtes en fines tranches et les tiges, en ne gardant que la partie la plus tendre, que vous pouvez détailler en petits cubes.

3. Blanchissez les morceaux : Plongez les cèpes dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis égouttez-les soigneusement et laissez-les refroidir sur un torchon propre pour enlever toute humidité résiduelle.

4. Emballez pour la congélation : Une fois refroidis, disposez les cèpes dans des sacs de congélation en retirant un maximum d’air avant de les fermer hermétiquement.

En suivant ces étapes, vos cèpes se conserveront jusqu’à 10 mois et pourront être cuits directement, sans décongélation.

Congeler des cèpes crus en quelques étapes simples

1. Nettoyez les cèpes : Brossez délicatement les champignons pour retirer la saleté et les débris. Évitez de les laver à l’eau pour ne pas qu’ils deviennent détrempés, ce qui les rendrait vulnérables aux brûlures de congélation.
2. Préparez les champignons : Coupez les extrémités des tiges, puis tranchez les cèpes en fines lamelles ou en quartiers, selon votre préférence.

3. Disposez-les pour la congélation : Étalez les morceaux en une seule couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas.
4. Congelez en première étape : Placez la plaque au congélateur et laissez les champignons durcir pendant au moins deux heures, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
5. Stockez les champignons : Une fois congelés, transférez les morceaux dans un sac ou un récipient hermétique pour congélateur. Étiquetez avec la date et utilisez-les dans l’année.
6. Utilisez directement dans vos recettes : Inutile de les décongeler, les cèpes surgelés peuvent être ajoutés directement à vos plats et cuisent comme des champignons frais.

Congeler les cêpes cuits

1. Précuisson des cêpes : Pour garantir une bonne conservation au congélateur, il est recommandé de les cuire au préalable. Bien que les cèpes puissent être congelés crus, leur teneur élevée en eau risque de briser leurs fibres sous l’effet du gel, ce qui réduit leurs qualités gustatives et nutritives.
2. Nettoyage sans eau : Avant la congélation, nettoyez les cêpes avec un chiffon, un torchon ou du papier absorbant, en évitant tout contact avec l’eau. L’humidité pourrait affecter leur texture lors de la congélation.
3. Choix de la méthode de cuisson : Selon vos préférences, faites-les revenir, sauter ou blanchir pour une préparation optimale avant congélation.
4. Conditionnement hermétique : Une fois cuits, placez les champignons dans un sac de congélation sous vide ou dans un sac hermétique. Vous pouvez aussi utiliser des récipients à fermeture hermétique pour une conservation optimale.
5. Congélation : Placez vos cèpes emballés au congélateur. Vous aurez ainsi toujours des champignons prêts à être utilisés, selon vos envies et vos recettes.

Comment blanchir les cèpes avant de les congeler ?

1. Blanchiment des champignons : Plongez vos champignons dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes pour les préparer à la congélation. Le temps de blanchiment varie en fonction de leur taille, entre 2 et 6 minutes.
2. Refroidissement et séchage : Une fois blanchis, laissez-les refroidir à température ambiante. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité résiduelle.
3. Conditionnement et étiquetage : Placez-les dans un sac de congélation en notant la date pour un suivi précis. Conservés à -18 °C ou moins, ils resteront utilisables jusqu’à 6 mois.

Comment décongeler les cèpes ?

« Congeler les champignons, c’est bien, mais encore faut-il savoir les décongeler correctement, » souligne le chef Vincent Arnould. Voici ses astuces :

• Pour les cêpes crus : « Placez-les sur une grille avec un plateau en dessous pour éviter qu’ils ne réabsorbent l’eau, » conseille-t-il. Le chef recommande de commencer la décongélation au réfrigérateur afin qu’ils gardent leur texture.
• Pour les cêpes cuits : « Si vous les avez cuits avant congélation, déposez-les directement dans une poêle ou une casserole avant qu’ils ne soient complètement décongelés. » Cela permet de préserver leur saveur et leur consistance, prêtes à l’emploi.

Comment utiliser les cèpes congelés ?

• Utilisation directe : Les cêpes congelés peuvent être ajoutés directement à vos recettes sans décongélation préalable, ce qui est particulièrement pratique pour les plats chauds.
• Pour les soupes et sauces : Ajoutez-les directement dans la casserole ; ils se décongèleront et libéreront leurs arômes en cuisant.
• Pour les risottos et autres plats mijotés : Incorporez les champignons congelés  en début de cuisson pour qu’ils s’imprègnent bien des saveurs du plat.
• Cuisson à la poêle : Faites chauffer une poêle et ajoutez-y les champignons surgelés. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans décongélation au préalable, pour préserver leur texture.

Congélation des cèpes : éventuels inconvénients

• Texture altérée : La congélation peut rendre les cèpes légèrement caoutchouteux, car les cristaux de glace abîment leurs cellules. Blanchir ou faire sauter vos champignons avant de les congeler aide à préserver leur texture.
• Conservation de la saveur : Contrairement aux légumes, les cèpes conservent leur saveur même après congélation. Un emballage hermétique et un étiquetage précis permettent de préserver leurs qualités gustatives.