Que faire avec des jaunes d’œufs : 15 recettes pour les recycler en cuisine

Comment savoir si les jaunes d’œufs sont encore comestibles ?

Pour vérifier la fraîcheur des jaunes d’œufs, « observez leur couleur et leur texture : ils doivent être uniformes et légèrement épais, sans odeur désagréable ni changement d’aspect », recommande Vincent Arnould, chef cuisinier.

15 recettes pour cuisiner avec des jaunes d’œufs

1. Sauce hollandaise

Préparation :

1. Faites fondre le beurre au bain-marie sur feu doux.
2. Retirez délicatement la couche supérieure pour clarifier le beurre. Filtrez au chinois et réservez.
3. Dans un bol, battez les jaunes avec une cuillère d’eau pendant une minute.
4. Placez le bol au bain-marie et fouettez jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et volumineux.

5. Hors du feu, incorporez lentement le beurre tout en fouettant.
6. Ajoutez le jus de citron, assaisonnez et mélangez encore.

2. Mayonnaise maison

Préparation :

1. Mélange de base : Fouettez les jaunes avec la moutarde.
2. Incorporation lente : Ajoutez l’huile goutte à goutte, en fouettant continuellement.
3. Détente : Intégrez une cuillère de vinaigre pour éclaircir la texture.
4. Finalisation : Versez le reste d’huile, ajustez avec le sel, le jus de citron et le vinaigre.
5. Conservation : Placez dans un bocal stérilisé et réfrigérez une semaine maximum.

3. Crème pâtissière

Préparation :

Voici comment transformer vos jaunes d’œufs en crème pâtissière :

1. Base sucrée : Chauffez le lait et les 50 g de sucre à feu moyen jusqu’à ébullition.
2. Préparation des œufs : Fouettez les œufs, les 65 g de sucre glace et la fécule jusqu’à consistance lisse.
3. Tempérage : Versez lentement le lait chaud dans les œufs tout en mélangeant pour éviter de cuire les œufs.
4. Cuisson : Replacez le mélange sur feu doux et remuez constamment jusqu’à épaississement.
5. Finalisation : Hors du feu, incorporez le beurre et l’extrait de vanille.
6. Refroidissement : Couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau, puis réfrigérez avant utilisation.

4. Sabayon

Préparation :

1. Cuisson au bain-marie : Mélangez tous les ingrédients dans un bol résistant à la chaleur, placé sur une casserole d’eau frémissante.
2. Fouettage constant : Fouettez jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange épaississe (environ 2 minutes).
3. Texture mousseuse : Continuez à fouetter 15 à 20 minutes, en soulevant le bol de temps en temps pour éviter une surcuisson. Servez aussitôt.

5. Glace vanille maison

Préparation :

1. Base d’œufs : Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
2. Lait chauffé : Faites frémir le lait, puis incorporez-le doucement aux œufs tout en mélangeant.
3. Cuisson douce : Remettez le mélange sur le feu, chauffez à 74 °C sans laisser bouillir, puis laissez refroidir complètement.

4. Finition : Ajoutez la crème et la vanille, mélangez bien, puis faites prendre la préparation en sorbetière.

5. Flan pâtissier

Préparation :

1. Préchauffage et préparation : Préchauffez le four à 190 °C. Étalez la pâte feuilletée dans 12 moules à muffins ou un grand moule à tarte selon votre préférence.
2. Crème épaissie : Faites chauffer le lait avec le sucre, la vanille et la fécule tout en remuant jusqu’à épaississement.
3. Mélange des œufs : Ajoutez une petite quantité de lait chaud aux jaunes pour les tempérer, puis incorporez-les au reste du mélange en remuant constamment.
4. Cuisson finale : Versez la préparation dans les moules, puis enfournez pour 20 minutes, ou jusqu’à ce que le flan soit doré et légèrement gonflé.

7. Sauce béarnaise

Préparation :

1. Mélange initial : Faites fondre le beurre. Dans un bol résistant à la chaleur, incorporez les jaunes d’œufs, la crème, le vinaigre, le jus de citron et l’oignon émincé.
2. Assaisonnement : Ajoutez l’estragon, le persil, le sel, une pincée de moutarde en poudre et le poivre de Cayenne. Mélangez bien.
3. Cuisson rapide : Faites cuire au micro-ondes en remuant toutes les 20 secondes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse.

8. Sauce mousseline

Préparation :

1. Crème fouettée : Fouettez la crème en pics fermes, réservez-la au réfrigérateur.
2. Base au bain-marie : Fouettez les jaunes, le jus de citron et le sel au bain-marie sur une eau frémissante jusqu’à épaississement.
3. Incorporation : Ajoutez le beurre fondu, mélangez, puis incorporez délicatement la crème fouettée. Assaisonnez avec le poivre blanc et servez.

9. Spaghettis à la Carbonara

Préparation :

1. Sauce : Mélangez les œufs, les fromages, le poivre et le beurre.
2. Pâtes : Faites cuire les spaghettis et réservez 250 ml d’eau de cuisson.
3. Lardons : Faites dorer les lardons dans une poêle, ajoutez-y les pâtes et l’eau de cuisson réservée.
4. Assemblage : Incorporez la sauce hors du feu, ajustez la texture avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire, et servez immédiatement.

10. Tarte à la crème au chocolat et au moka

Préparation :

1. Base crémeuse : Chauffez le lait. Fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule, puis incorporez le lait chaud en mélangeant.
2. Cuisson : Remettez le mélange sur feu doux et faites cuire jusqu’à épaississement.
3. Aromatisation : Ajoutez le chocolat et le café dissous, mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène.
4. Montage : Versez la crème sur la pâte sablée précuite et lissez la surface.
5. Refroidissement : Réfrigérez la tarte avant de la servir.

11. Glace au nougat

Préparation :

1. Faites bouillir le lait, la crème et le miel.
2. Hors du feu, ajoutez le nougat émietté, laissez infuser, mélangez.
3. Versez sur les jaunes battus, chauffez jusqu’à épaississement.
4. Refroidissez, congelez 24 h, servez.

12. Crème brûlée

Préparation :

1. Préchauffez le four à 170 °C avec un bain-marie prêt.
2. Chauffez la crème avec la gousse de vanille fendue, laissez infuser.
3. Fouettez les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre, puis ajoutez la crème chaude en mélangeant.
4. Cuisez sur feu doux jusqu’à épaississement, puis versez dans des moules.
5. Enfournez pour 25 minutes, laissez refroidir 3 heures, puis caramélisez avant de servir. 

13. Cannelés bordelais

Préparation :

1. Mélangez le beurre ramolli et le sucre, puis incorporez les jaunes d’œufs.
2. Ajoutez la farine et le sel, puis versez le rhum.
3. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue, laissez refroidir, puis mélangez-le à la pâte.
4. Réfrigérez la pâte pendant 12 heures. Remplissez des moules beurrés et enfournez à 220 °C pendant 10 minutes, puis à 200 °C pendant 45 minutes.

14. Biscuits au beurre

Ingrédients :

Préparation :

1. Mélangez la farine, la levure et le sel.
2. Battez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse, puis ajoutez le jaune d’œuf et la vanille.
3. Incorporez les ingrédients secs au mélange, puis réfrigérez la pâte pendant 1 heure.
4. Façonnez les biscuits, saupoudrez-les de sucre roux, et enfournez à 175 °C pendant 15 minutes.

15. Liu sha bao

Préparation :

1. Préparez la crème pâtissière avec les 3 jaunes d’œufs pour obtenir une texture veloutée.
2. Farcissez la pâte à pain avec la crème bien refroidie.
3. Faites cuire les petits pains à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés.

Comment conserver des jaunes d’œufs non utilisés ?

Conservation dans l’eau

Placez les jaunes d’œufs dans un récipient, couvrez-les entièrement d’eau froide pour éviter qu’ils ne sèchent. Conservez-les au réfrigérateur et utilisez-les dans les 2 jours.

Film alimentaire

Placez chaque jaune sur un carré de film alimentaire, enveloppez-le hermétiquement en chassant l’air, puis réfrigérez jusqu’à 2 jours ou congelez. Assurez-vous d’étiqueter avec la date.

Congélation avec du sucre ou du sel selon l’utilisation future

Pour conserver les jaunes d’œufs, mélangez-les avec du sucre pour les préparations sucrées ou avec du sel pour les recettes salées, puis congelez-les dans un contenant hermétique.

Astuces pour intégrer des jaunes d’œufs dans vos recettes quotidiennes

En remplacement d’ingrédients dans certaines préparations

Pour une soupe ou un potage velouté, remplacez la crème par un jaune d’œuf battu ajouté hors du feu : douceur garantie ! « Dans les sauces, il joue aussi les épaississants parfaits, apportant une texture riche à une béarnaise ou un jus de viande », ajoute le chef Vincent Arnould.

En complément de recettes existantes

Ajoutez un jaune d’œuf à votre pâte à crêpes pour des résultats plus moelleux, ou incorporez-le dans une vinaigrette maison pour une onctuosité incomparable. Simple et pratique, il sublime vos plats en un clin d’œil !