Feuilles de coriandre – Source : spm
La coriandre ressemble un peu à du persil plat, elle pousse en touffe de 60 à 80 centimètres de hauteur. Les tiges sont dressées, cylindriques et ramifiées vers le sommet. Les feuilles sont découpées qu’on se rapproche du haut des tiges. Les fleurs hermaphrodites blanches, en été, sont rassemblées en ombelles.
La coriandre est d’origine d’Asie occidentale, d’Europe méridionale, et du Proche-Orient, mais son origine n’est toujours pas totalement élucidée. On sait qu’elle se plaît sur tout le pourtour méditerranéen, on a trouvé quelques traces archéologiques de cette plante sauvage largement répandue dans le sud de l’Europe, et un des plus anciens témoignages se trouve sur un papyrus égyptien de 1 500 ans avant notre ère répertoriant des plantes à usage médicinal. L’étymologie fait ressortir la racine grecque koris, soit « punaise », pour rappeler l’odeur que la plante dégage et que certains assimilent à celle de l’insecte écrasé, à vous dégoûter de cette aromatique qui mérite bien mieux qu’une moue de dégoût. D’autres, tout aussi écœurés, évoquent un goût de savon. Mais bon, c’est semble-t-il affaire de génétique… Un gène spécifique, le OR6A2, contrôle notre sensibilité aux aldéhydes, un composant chimique présent dans la coriandre, mais aussi dans le savon… Le moins que l’on puisse dire, c’est que le persil arabe, ou chinois, a un goût et un arôme prononcés : il plaît ou ne plaît pas. Mais il est sans équivalent pour relever les plats de viandes blanches comme rouges, d’agneau, de mouton, de poissons ou de légumes.
Les semis – Source : spm
La coriandre au jardin
Le semis
C’est une plante bisannuelle la plupart du temps, cultivée en annuelle. En mars-avril (mais aussi en septembre dans les climats doux), semez dans des lignes espacées de 25 centimètres à ½ centimètre de profondeur. Le temps de germination est d’environ 15 jours, mais la levée peut être irrégulière. Quand les plants ont 4 ou 5 feuilles, éclaircissez pour laisser seulement un plant tous les 20 à 25 centimètres sur le rang. Dans un grand pot ou une jardinière, semez toute l’année à 18 °C. Après la levée conservez un plant tous les 15 centimètres en tous sens. Tout comme pour le persil, les semis sont obligatoires tous les ans pour ne jamais manquer de feuilles d’aromates fraîches.
La plantation
Si vos besoins sont limités, et surtout destinés à la seule cuisine, vous pouvez acheter en avril un ou deux plants déjà poussés en jardinerie. La coriandre étant très en vogue, vous en trouverez facilement. Pour une culture en pleine terre, plantez un sujet tous les 20 centimètres environ.
L’entretien
Dès le semis, mais surtout à l’approche des mois chauds, maintenez la terre fraîche par des arrosages réguliers pour éviter la montée à fleurs (et à graines) prématurée. Paillez abondamment pour limiter les pertes d’eau et la fréquence des arrosages.
La coriandre est frileuse, c’est pourquoi on réserve la culture en bisannuelle au sud du pays. Ses tiges sont grêles et supportent mal le vent, choisissez un lieu abrité du jardin. L’automne est le moment propice pour épandre de manière légère un engrais organique en prévision de la pousse de la seconde année.
La récolte de graines
On le rappelle chaque fois, on doit parler de « grains », car on récolte les fruits qui eux-mêmes renferment les vraies graines d’un point de vue botanique. Mais cette petite précision n’enlève en rien à la saveur et aux propriétés des grains. En août-septembre, levez-vous un peu tôt, à la rosée, pour couper les ombelles portant des fruits bien mûrs : ils sont en général brun foncé en majorité, certains restent plus clairs, et colorés de manière uniforme. En étant matinal, vous éviterez à la chaleur de la journée de faire tomber les grains, et donc de les perdre. Faites-les sécher au soleil ou dans un endroit aéré. Battez-les au-dessus d’un grand linge propre et ensachez vos grains dans du papier kraft. Pour partie ils serviront de semences pour l’année suivante (ils conservent leur pouvoir germinatif cinq ou six ans), mais la majorité finira en cuisine ou en médecine de confort.
L’avenir de la coriandre ?
Devant l’engouement, quelques variétés encore très peu nombreuses et pas toujours répandues sont proposées. Telles « Delfino » (syn. « Confetti ») aux feuilles rappelant celles des fougères, ou « Lemon », réputée plus subtile. « Morrocco » est conseillée pour ses graines plus petites et plus piquantes. Quant à « Microcarpum », il faudra aller la dénicher en Russie (pas le meilleur moment…) ou en Europe centrale lors de prochains voyages.
La coriandre médecin
Ses principales vertus, en usages internes, sont digestives, apéritives et carminatives. Elle calme aussi les diarrhées et leurs spasmes – c’est surtout le fait des graines. Elle est riche en vitamine K, mais il faudrait en consommer exagérément pour en tenir compte en cas de traitement anticoagulant. En usage externe, son huile est un bon décontractant musculaire, sa richesse en linalol, à la bonne odeur fraîche, en fait un bactéricide, un antifongique, mais aussi un anxiolytique, un calmant et un sédatif.
La coriandre en cuisine
l est impensable de se passer de coriandre dans la cuisine méditerranéenne. Que seraient sans elle la chorba, cette délicieuse soupe algérienne, la salade méchouia tunisienne ou les multiples tagines marocains, par exemple ? Comme beaucoup d’aromatiques à feuilles larges et vertes, il faut l’utiliser finement ciselée et l’apporter dans les plats chauds au dernier moment, car ses qualités gustatives se dégradent à la chaleur. Il vaut mieux préférer la consommation de feuilles fraîches ou séchées, ou des grains moulus, mais éviter la conservation par le froid, car elle supporte mal la décongélation.
L’autre façon d’utiliser et de conserver la coriandre est de choisir ses grains. Ils entrent dans de nombreux mélanges d’épices orientales, le curry, le garam massala, le ras-el-hanout… présents dans le couscous, les tajines, les currys, les farces, les boulettes de viande, les keftas, etc. On les utilise avec parcimonie dans certaines pâtisseries orientales, des gâteaux, des pains d’épices ou pour relever les fruits pochés au sirop.
Dopez votre infusion
Un peu terne l’infusion de coriandre ? Pas si vous lui donnez un petit peu de relief. Écrasez délicatement l’équivalent d’une cuillerée à soupe de grains dans un mortier, juste pour les faire éclater. Placez dans une tisanière d’eau déjà bouillie, ajoutez une lichette de curcuma et un zeste de citron, d’orange, de combawa ou de tout autre agrume. Filtrez et buvez chaud. Pour plus d’intensité, vous pouvez ajouter aussi deux ou trois branches de coriandre fraîche.
Une infusion pour le jardin
Parmi les nombreuses préparations utilisées au jardin, une recette préconise de faire infuser 150 grammes de coriandre fraîche dans 5 litres d’eau bouillante, de filtrer au bout de 30 minutes à 1 heure et de laisser refroidir avant de pulvériser tel quel, sans dilution, pour lutter contre les pucerons et les acariens.
