Comment réaliser du kéfir à la maison ?

La première apparition du kéfir remonterait à plus de 1 000 ans dans le Caucase : des nomades transportaient dans des sacs en peau du lait de chèvre qui fermentait et se transformait en une boisson épaisse, qui a donné le kéfir de lait. Surnommé autrefois « champagne du Caucase », le kéfir d’eau (ou kéfir de fruits) est une boisson obtenue par fermentation de grains de kéfir dans de l’eau et éventuellement des fruits. Ces grains de culture vivante, ressemblant à des amas gélatineux avec des cristaux translucides, renferment des micro-organismes vivant en symbiose (bactéries et levures), les principaux étant Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus paracasei. Le kéfir fermente pendant 24 à 72 heures pour donner une boisson finement pétillante, légèrement acide et alcoolisée. La partie la plus importante est la fermentation. Si la boisson n’est pas suffisamment fermentée, les bactéries n’auront pas eu le temps de faire leur travail. Si à l’inverse elle fermente trop (au-delà de 72 heures) ou au-dessus de 5% de sucre, le kéfir sera plus pétillant et plus alcoolisé (jusqu’à 2 °C après deux jours), mais toujours bon à la consommation.

Un allié pour votre microbiote intestinal

Source de protéines et de vitamines du groupe B, cette boisson « vivante » est riche en probiotiques qui contribuent à l’équilibre de la flore intestinale, renforcent le système immunitaire et aideraient à réduire le cholestérol. Un verre avant le repas améliore le transit intestinal et facilite la digestion. Des travaux sont en cours pour évaluer son potentiel effet bénéfique chez les personnes atteintes du syndrome de l’intestin irritable. Le kéfir est indiqué si vous souffrez de troubles digestifs consécutifs à la prise d’antibiotiques. Si vous êtes constipé, il a un léger effet laxatif au bout de 24 heures de fermentation (au-delà de 48 heures, c’est l’inverse, il aide à lutter contre la diarrhée). Détoxifiant et apaisant, il améliore les problèmes de peau (diminution des rougeurs, des éruptions cutanées). Buvez-le bien frais tout au long de la journée, en commençant par un verre à jeun le matin : ponctuellement ou en cure d’un mois, sans toutefois en boire de trop grandes quantités au risque d’effets indésirables (diarrhée, maux de ventre) et parce que le kéfir contient du sucre naturel.

7 critères pour choisir un vrai kéfir

À l’achat, vérifiez que le kéfir soit :

1. non pasteurisé ;
2. non stérilisé ;
3. biologique ;
4. de préférence fabriqué artisanalement ;
5. sans sucres ajoutés ;
6. légèrement trouble et avec un petit dépôt au fond de la bouteille : signe d’un authentique kéfir artisanal frais et non stérilisé. Si vous n’en voyez pas, il y a de fortes chances qu’il soit stérilisé ou que cela soit un « faux » kéfir, réalisé à base de soda, avec des bactéries ajoutées artificiellement. Même chose si le kéfir n’est pas au rayon frais ;
7. la date suivant la mention « À consommer de préférence avant le… » doit être antérieure à trois mois, sinon les probiotiques n’auront plus d’effet. Par exemple, si vous achetez votre kéfir le 1er juillet 2022, la mention devrait être « À consommer de préférence avant le 1er octobre ».

Fabriquez votre propre kéfir

Le kéfir est facile à réaliser soi-même, à condition de bien maîtriser le processus de fermentation. Suivez les étapes ci-dessous et faites des tests pour voir la durée de fermentation qui vous convient le mieux en termes de goût.

• Faites fondre 3 cuillères à soupe de sucre non raffiné dans 1 litre d’eau. Utilisez une eau non chlorée, pas trop minéralisée, car une eau trop riche en minéraux ou en chlore pourrait nuire à la fermentation et réduire l’activité des micro-organismes.
• Versez l’eau sucrée dans un grand bocal en verre, ajoutez 2 cuillères à soupe de grains de kéfir (ou le sachet en poudre), une rondelle de citron bio et 20 g de raisins secs. Selon vos goûts, vous pouvez remplacer les raisins par une figue sèche, deux abricots secs ou des rondelles de concombre. Vous pouvez également y ajouter du jus de fruits, mais après la fermentation et le filtrage.
•  Couvrez le bocal avec un torchon propre afin de permettre à la boisson de respirer et aux gaz de s’échapper, et laissez fermenter à température ambiante durant un à trois jours.
• Filtrez le mélange pour récupérer les grains de kéfir, jetez le citron et autres fruits, et versez la boisson dans une bouteille fermée hermétiquement. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur.
• Stockez les grains de kéfir au réfrigérateur dans un pot entrouvert avec de l’eau et un peu de sucre, afin de les réutiliser pour votre prochaine boisson. À moins qu’ils ne changent d’aspect ou d’odeur, vous pouvez les réutiliser de multiples fois.

Si votre kéfir ne pétille pas Si vous constatez que votre kéfir ne pétille pas, c’est que la fermentation a échoué. Cela peut être dû à plusieurs raisons :

• La température ambiante est trop basse : mettez alors votre bocal à une température comprise entre 20 et 25 °C.
• Le pH du mélange est trop bas. Préférez les rondelles de citron au jus de citron.
• Vos grains de kéfir sont vieux, trop gluants ou de mauvaise qualité. Un bon grain de kéfir doit être translucide, un peu friable et légèrement mou. Jetez-les s’ils ont une odeur d’œuf pourri ou de soufre.

Le kéfir de lait : à ne pas confondre

Proche du yaourt à boire, avec une saveur acidulée et onctueuse, le kéfir de lait est différent du kéfir d’eau ou de fruits : il est élaboré à partir de ferments et levures ajoutés à du lait de vache, brebis, chèvre ou du « lait » végétal (amande, riz…). Riche en minéraux et vitamines, il contient trois fois plus de probiotiques que le yaourt, avec une grande diversité de bactéries. Conservez-le au réfrigérateur. Au début, n’en buvez pas plus de 100 ml par jour et augmentez progressivement la dose afin d’habituer votre corps à cette boisson.

Le sucre de canne non raffiné a un intérêt nutritionnel car il conserve les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre. Vous en trouverez en magasins bios, épiceries fines ou sur Internet.