Fabrication du fromage
Des morceaux de fromage rouge dans un bol – Source : spm
Le principe de fabrication du fromage est simple : en acidifiant le lait, on peut séparer ses composants solides, surtout la caséine (protéine du lait), mais aussi les matières grasses, le lactose et les minéraux, des composants liquides. La majorité des fromages sont fabriqués à partir de lait de vache, moins souvent du lait de brebis, de chèvre ou de bufflonne.
D’où viennent les trous dans le fromage ?
Un morceau de fromage – Source : spm
Pour la petite anecdote : non, les souris ne sont pas responsables des trous dans le fromage ! Ce n’est pas non plus une stratégie de vente des producteurs. La présence ou même l’absence de ces trous est parfaitement naturelle et n’a aucun impact sur les propriétés de l’aliment.
La formation des trous dans le fromage proviendrait des bactéries impliquées dans la fabrication du fromage. Autrement dit, le processus de fermentation produit du dioxyde de carbone qui ne peut pas être éliminé et qui forme des bulles. D’où l’apparition de ces trous. Dès lors, vous remarquerez que le fromage peut varier à souhait : il se dévoile tout lisse ou peut se distinguer avec des trous de différentes tailles, petits ou grands, fins ou plus gros, circulaires, irréguliers ou dentelés.
Tranche de fromage. – Source : spm
C’est en 1917 que le chimiste américain, William Clark, s’était intéressé à ce phénomène dans le fromage emmental et avait publié sa théorie sur les bactéries et le dioxyde de carbone. Il s’avère que les micro-organismes, qui effectuent la fermentation, transforment le lactose en substances plus simples, comme l’acide lactique. Les bactéries lactiques, par exemple, transforment le lactose en acide lactique à plus de 90 %. Ainsi, lors de la transformation du lactose, certaines bactéries (coliformes ou propioniques) ou même certaines levures, produisent non seulement de l’acide lactique, mais aussi d’autres substances comme l’éthanol, le dioxyde de carbone, l’acide acétique, l’acide propionique et d’autres substances. Certaines de ces substances sont gazeuses. Se trouvant à l’intérieur d’un milieu fermé, elles exercent une pression sur la pâte. Plus la quantité de gaz produite est importante, plus la pression exercée est conséquente.
A noter que chaque type de fromage contient des bactéries différentes, voilà pourquoi l’apparence et le goût diffèrent d’un fromage à un autre.
Trous dans le fromage – Source : spm
Et si le foin avait également son rôle à jouer ?
Plus récemment, les chercheurs de l’institut agronomique suisse Agroscope, en collaboration avec les scientifiques de l’Empa, ont fait une découverte surprenante, dévoilant ainsi une autre cause potentielle du phénomène : selon eux, le foin serait responsable des trous dans le fromage. Il y aurait une forte probabilité que de très petites particules de foin puissent pénétrer dans les seaux à lait, au moment même où se produit la traite de la vache. Par la suite, ces particules provoquent des trous plus grands lors de la maturation du fromage. Selon les chercheurs, cette théorie ne s’applique qu’à certaines espèces.
