Le prunellier est un arbrisseau épineux dont la taille varie de 50 cm à 2 m. Il forme des buissons très denses qui présentent une floraison printanière remarquable. Ses troncs courts et tortueux sont recouverts d’une écorce brun-noir, striée horizontalement comme chez la plupart des espèces du genre Prunus. Ils portent des rameaux nombreux, écartés en tous sens, couverts d’épines robustes qui rendent délicate la cueillette des fruits. Les petites feuilles allongées, munies d’un court pétiole, sont aiguës au sommet et finement dentées sur les bords. Elles sont d’abord velues, puis glabres, et paraissent après les fleurs. Ces dernières ont 5 pétales séparés, de couleur blanche, et de nombreuses étamines. Elles sont réparties, une à une, en très grand nombre, le long des rameaux. Les fleurs de prunellier figurent parmi les toutes premières à s’épanouir au début du printemps, de mars à avril, mais parfois dès le mois de février. Elles donnent d’assez gros fruits globuleux, d’un bleu noirâtre, recouverts d’une couche cireuse blanchâtre, nommée « pruine ». Les prunelles possèdent un noyau aplati, comme les prunelles. Elles sont très acides et astringentes avant les gelées : on les dit « âpres ».
L’épine noire– Source : spm
Les piqûres de « l’épine noire »
Le prunellier est très commun dans les haies et lisières de toutes nos régions. Il est particulièrement remarquable au printemps lorsqu’il fleurit, décorant le paysage encore morne de ses guirlandes vaporeuses.
Le prunellier est un prunier sauvage buissonnant. Il doit son nom à ses fruits, jadis nommés « prunelles ». Son nom latin, Prunus spinosa, signifie « épineux » et s’explique de lui-même pour qui a déjà tenté de cueillir les fruits acerbes, fort bien protégés par les courts rameaux transformés en épines acérées. Le nom prunus désignait les pruniers chez les Romains. En revanche, le nom populaire du prunellier est « épine noire », car son écorce est de couleur foncée, par opposition à l’aubépine ou « épine blanche » dont l’écorce est plus claire.
Prunellier – Source : spm
Consommation et conservation
Les fleurs de prunellier parfument les liqueurs ou le vin auxquels elles communiquent un léger parfum d’amande amère. La préparation de l’ « épine » ou d’autres boissons semblables était jadis commune dans nos campagnes, mais elle est souvent tombée dans l’oubli… Les fleurs étaient utilisées comme laxatives, calmantes, diurétiques et dépuratives. Elles renferment un hétéroside cyanogénétique, une molécule qui produit par hydrolyse de l’acide cyanhydrique et de l’aldéhyde benzoïque (un composé organique), à odeur d’amande amère. Du fait de l’aldéhyde benzoïque qui se forme, les fleurs de prunellier ont un goût d’amandes amères. Elles possèdent effectivement un léger effet sédatif.
Les prunelles, qui arrivent à maturité en fin d’été, ont la réputation justifiée d’être acides et astringentes. Il arrive cependant que la saison ait été suffisamment chaude pour qu’elles aient longuement mûri et que l’on puisse alors les manger crues. De toute façon, les gelées les adoucissent, mais les prunelles sont généralement mieux cuites et édulcorées, en tartes ou en compotes.
Très populaire dans le nord et l’est de l’Europe, la prunelle se faisait fermenter pour en distiller un alcool. Le fruit permet de préparer d’excellents chutneys, des sauces à la saveur fruitée, piquante, acide, sucrée et salée, telles que l’on en prépare traditionnellement en Inde, d’où vient le mot chutney.
Les prunelles peuvent être conservées dans la saumure (de l’eau et du sel), pratique jadis traditionnelle dans les campagnes françaises. On obtient ainsi, au bout de trois semaines, d’excellentes prunelles lactofermentées, salées, acidulées et très aromatiques, sans la moindre âpreté, qui peuvent se consommer à la façon des olives ou des prunes japonaises fermentées (umeboshi).
Les fruits contiennent des glucides, des tanins, des acides organiques, des anthocyanosides (antioxydants) et des vitamines. Ils sont très astringents du fait de leurs tanins et de ce fait peuvent être utilisés avec succès contre les diarrhées. Les amandes des noyaux des prunelles contiennent une substance libérant, lorsqu’on les mastique, de l’acide cyanhydrique. Elles sont donc potentiellement toxiques en grande quantité et il faudra éviter d’en abuser.
Le prunellier n’est pas une plante médicinale majeure, mais son écorce, riche en tanins, fut longtemps employée comme fébrifuge (qui combat la fièvre).
Cerisier – Source : spm
L’huile des marmottes
Parmi les espèces proches du prunellier, citons le prunier cultivé (Prunus domestica) et sa sous-espèce insititia, le prunier sauvage, qui se rencontrent dans toutes nos régions, en culture ou échappés dans les haies. Le prunier de Briançon, ou « afouatt » (Prunus brigantina.) est natif dans les Hautes-Alpes, les Alpes de Haute-Provence et les Alpes-Maritimes. Ses gros fruits jaunes sont fades lorsqu’ils sont crus. On en fait de bonnes compotes en les sucrant car ils deviennent acides à la cuisson. On extrayait du noyau, par pression, une huile très fine dite « huile des marmottes », qui servait en pâtisserie. Aujourd’hui, cette espèce endémique, qui n’existe que dans cette région de France et de l’Italie avoisinante, est presque totalement délaissée. Quel dommage !
Les autres espèces du genre Prunus que l’on rencontre à l’état sauvage dans nos régions sont des cerisiers, tel le merisier à grappes (Prunus padus), notre plus bel arbre fleuri, commun au bord des cours d’eau. Le merisier (Prunus avium) pousse dans les lisières, les forêts et les haies, et le bois de Sainte-Lucie (Prunus mahaleb) affectionne les lieux secs et chauds et se rencontre principalement dans l’ouest et le sud du pays.
Comment faire un Chutney de prunelles ?
Recette de Chutney de prunelles – Source : spm
Ingrédients :
- 200 g de prunelles,
- 2 oignons,
- 1 bâton de cannelle,
- 1 cuillerée à café de poivre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- Sel
Préparation
Faites cuire les prunelles dans un fond d’eau, puis passez-les au moulin à légumes pour en retirer les noyaux et les peaux. Ciselez l’oignon, pulvérisez la cannelle et le poivre au moulin à café et ajoutez-les, dans une casserole à feu doux, à la purée de prunelles.
Ajoutez l’huile d’olive et le sel. Terminez la cuisson et mixez. Servez avec des céréales, du riz par exemple, et des légumes.
